Tajemnica zaklęta w białym pyłku

Podstawowy składnik wielu potraw, to niczym czarodziejski proszek, który potrafi zamienić się w niezliczone dania. Mowa o mące oczywiście. Polska słynie z pysznych wyrobów piekarniczych, a polski chleb i pierogi to produkt, za którym rodacy za granicą tęsknią najbardziej. Od chleba po ciasta, od pierogów po placki – mąka jest podstawą różnorodnych potraw na całym świecie, co sprawia, że staje się ona niezastąpiona w kuchni. Chleb pełen aromatu to dzieło mąki, proces wyrastania to taniec drożdży i kwasu – sama magia. Mąka ma wszechstronne zastosowanie w kuchni. Dzięki niej może powstać dowolne ciasto, pizza, makaron, naleśniki czy pieczywo. Najbardziej popularną mąką w Polsce jest mąka pszenna. Jednak niektórzy uważają, że powinno się unikać jej spożywania. Jaka jest prawda na ten temat?

Mity i fakty na temat mąki pszennej:

Pszenica była kiedyś towarem dostępna wyłącznie dla bogatych, dziś jest to zboże najczęściej stosowane do produkcji mąki. Faktem jest, że pszenica z młynów naszych pradziadków była zupełnie inną pszenicą niż ta, którą obecnie spożywamy pod postacią ciepłych bułeczek prosto z piekarni! Na przestrzeni lat pszenica była poddawana ciągłej modyfikacji genetycznej. Jako jedyna spośród innych zbóż wykazywała się najlepszą podatnością na te zabiegi. Modyfikacja pszenicy ma na celu głównie zarabianie większych pieniędzy na jej sprzedaży. Poprzez modyfikacje zmieniona została struktura białka pszenicy, a także zwiększona została w niej pula węglowodanów. To sprawiło, że plony pszenicy są o wiele lepsze, ładniejsze, ale przede wszystkim obfitsze. Płyną z tego też pewne korzyści dla konsumenta, gdy żywność jest w pełnej obfitości, można obniżać jej ceny, dzięki czemu produkty pszenne trafiają dziś na stoły nawet najuboższej ludności. Niestety, modyfikacje genetyczne przyczyniły się również do tego, że organizmy wielu ludzi nie tolerują tak dobrze pszenicy, co prowadzi do nietolerancji i agresji ze strony układu immunologicznego, jak również mocno obniża to wartości odżywcze tego ziarna.

Zwolennicy zdrowej żywności często polecają całkowicie wykluczyć z diety mąkę pszenną. Inni natomiast uważają, że powinna być ona dla człowieka podstawowym źródłem węglowodanów. Uważam, że dieta wykluczająca nie jest dobrym rozwiązaniem dla zdrowego organizmu. Uzasadnione zdrowotne wskazania ze względu na alergie, czy nietolerancje jak najbardziej powinny skłonić do eliminacji pszenicy z diety. Jeśli takich wskazań nie ma należy po prostu mądrze wybierać kupowaną mąkę z pszenicy i gorąco zachęcam do wzbogacenia kuchennej szafki w mąki z pełnych ziaren zbóż, mąkę orkiszową, żytnią oraz inne gryczaną, jaglaną, amarantusową.

Należy również zwracać uwagę na jakość kupowanego pieczywa. W skład tradycyjnego chleba powinny wchodzić tylko: mąka, woda, zakwas i sól. W masowej produkcji często dodaje się spulchniacze, sztuczne barwniki i konserwanty co sprawia, że pieczywo staje się bardziej kaloryczne i ciężkostrawne.

Coraz częściej na półkach sklepowych pojawiają się mąki ze starych zbóż. Szukamy informacji o tym co jadali nasi przodkowie i uzasadnione jest popularyzowanie mąk ze starych odmian zbóż jak orkisz, płaskurka i samopsza. To odmiany które są odporne na modyfikacje, a próby ich krzyżowania np. z trawami (jak to się dzieje w przypadku pszenicy) nie przynoszą oczekiwanych efektów. Coraz więcej osób zdaje sobie sprawę, że każdy produkt poddany mniejszej obróbce, czy modyfikacji jest dla nas bardziej wartościowy i przyswajalny. Urozmaicenie diety w produkty o nieco odmiennych proporcjach składników odżywczych jest dodatkową szansą na dostarczenie organizmowi wszystkich niezbędnych mu substancji. Stare odmiany zbóż są mniej przetworzone przez człowieka, mają więcej białka, błonnika i witamin, a gluten w nich zawarty jest lepiej tolerowany przez nasz organizm. Przy tym dodam, że pełne ziarna prastarych odmian zbóż są zbawienne dla perystaltyki naszych jelit, dlatego zachęcam do ich gotowania i podawania jako dodatek do kasz, kotletów i surówek na talerzu.

Największym chyba mitem o pszenicy jest współczesne demonizowanie jej i faktem, że my ludzie poprzez pazerność producentów i często niski poziom wiedzy konsumentów zepsuliśmy to ziarno.

Wartości odżywcze mąki:

Wysokiej jakości mąka jest doskonałym źródłem błonnika, zawiera żelazo, wapń i białko oraz składników odżywczych, jest bogata w kwas foliowy, ryboflawinę oraz witaminy B1, B3 i B5.

Co to jest typ mąki i jak go czytać?

Mąkę możemy podzielić ze względu na rodzaj zboża, z którego powstała lub ze względu na tzw. typ mąki, które określane są przez różne liczby np. 450 czy 2000. Mówią one o zawartości tak zwanego popiołu w danym wyrobie. Nie chodzi tu jednak o zwykły popiół, tylko o specjalny, taki, w którym zawarte są składniki mineralne wpływające na charakter mąki. Im wyższa jest ich zawartość w produkcie, tym większą liczbą określa się typ mąki. Mąki z różną zawartością składników mineralnych przydają się do czego innego. Im ciemniejsza mąka tym wyższy jej typ i zawiera więcej zmielonej okrywy nasiennej tzw. łuski– otrąb, a co za tym idzie jest zdrowsza, zawiera więcej składników mineralnych, witamin z grupy B oraz błonnika. Mąki do wytwarzania tradycyjnego chleba, czy bułek graham to pszenna T-1850 i żytnia T-2000 (to mąki najciemniejsze, pełnoziarniste). Dziś niestety najrzadziej wykorzystywane w masowych wypiekach. Częściej do wypieku chleba stosuje się teraz mąkę pszenną T-750 i mąkę żytnią T-720.

Mąki T-500, czy T-550 mają najbardziej uniwersalny charakter, wykorzystuje się je do produkcji bułek, które jadamy na co dzień. Doskonale sprawdza się do domowych wypieków, szczególnie ciast drożdżowych.

Mąka pszenna T-450 tortowa, jest najjaśniejsza, najdelikatniejsza, odpowiednia do pierogów i lekkich ciast np. biszkoptowych.

Zasady poprawnego przechowywania mąki:

Mąka wchłania wilgoć i ta cecha jest najlepszą wskazówką do zasad odpowiedniego przechowywania jej w naszym domu:

- w szczelnym pojemniku, takim jak szklany słoik lub plastikowy pojemnik do przechowywania żywności,

- w suchym i chłodnym miejscu, najlepiej w temperaturze pokojowej,

- nie używaj mąki, która została wystawiona na działanie wilgoci, ponieważ może być skażona pleśnią lub bakteriami,

- unikaj szafek nad kuchenką, zmywarką, czy zlewozmywakiem, w tych miejscach często zbiera się para wodna – źródło wilgoci.

Chleby, bułki, naleśniki, makarony, ciasta chyba nigdy się nie znudzą co sprawia, że mąka nigdy nie straci na swojej popularności. I bardzo dobrze, bo zboża, z których pochodzi, są jednym z podstawowych składników naszej zdrowej diety. Pamiętajmy tylko o jej różnorodności i sięgajmy po mąki z prastarych odmian zbóż.

Przeczytałam ostatnio, że „Mąka daje nam wolność twórczą. W rękach kucharza staje się płótnem, na którym maluje smakowe arcydzieła” – życzę wam wspaniałych dzieł sztuki.

 

Projekt „Edukacja w Inicjatywie Łącznik” sfinansowany jest ze środków budżetu Samorządu Województwa Warmińsko-Mazurskiego.

Autor: Kamila Mucha