„Kipi kasza, kipi groch. Lepsza kasza niż ten groch. Bo od grochu boli brzuch, a od kaszy człowiek zdrów” – ta dziecięca rymowanka kryje w sobie sporo prawdy

Kasze są jednym z najstarszych pokarmów człowieka. Przez stulecia stanowiły podstawę codziennego jadłospisu Polaków. Nasi przodkowie przyrządzali z nich zupy, podawali jako dodatek do barszczu, spożywali na słodko z suszonymi owocami. Jako pierwsze na naszych stołach zagościły kasza jęczmienna i jaglana. Dopiero w okolicach XIII – XIV wieku do naszego kraju przywędrowała kasza gryczana, długo nazywana „tatarką” – przywieźli ją do nas Tatarzy najeżdżający nasz ziemie. Roślina ta nazywana była również grechką, ponieważ pochodziła właśnie z Grecji. Stosunkowo niedawno na naszym rynku pojawiły się kasze: kukurydziana, manna i kuskus.

Jak często dziś kasza gości na waszych stołach? Zdecydowanie rzadziej niż kiedyś. Dla wielu kasza kojarzy się z jedzeniem dla biednych lub paszą dla zwierząt. Na szczęście dzięki modzie na zdrowe odżywianie przypomnieliśmy sobie, ile pozytywnych efektów przynosi regularne jedzenie kaszy. Czy wiecie, że kasza gryczana była ulubioną potrawą Anny Jagiellonki? A my to królewskie danie zamieniliśmy na… znów na ziemniaki!

Dla przypomnienia, ojczyzną ziemniaka są tereny dzisiejszego Peru, Chile, Boliwii i Ekwadoru, czyli Ameryka Południowa. Stąd, za sprawą Hiszpanów roślina ta wywędrowała na cały świat. Początkowo ziemniak był uprawiany tylko w ogrodach klasztornych, królewskich jako egzotyczna roślina ozdobna ze względu na piękny wygląd kwiatów, ale także jako roślina lecznicza. Do Polski trafiły w drugiej połowie XVII wieku. Tak popularny dziś ziemniak nie cieszył się jednak zaufaniem wśród konsumentów ani rolników polskich aż do połowy XVIII wieku. Częste wojny i nieurodzaje powodowały w przeszłości klęski głodu, a co za tym idzie wyzwalały potrzebę poszukiwania nowych źródeł żywności dla ludzi i paszy dla zwierząt. Jak pamiętamy z poprzedniego artykułu, uprawa ziemniaka nie wymaga zbyt wyszukanych warunków klimatycznych czy glebowych. Można więc go było uprawiać na terenach, gdzie zboża nie dawały rady. Potrzeba chwili sprawiła więc, że ziemniak z arystokratycznych stołów trafił pod strzechy. Mieszkańcy nieurodzajnych terenów nauczyli się więc uprawiać i przyrządzać ziemniaka i głód przestał już doskwierać.

W polskiej kuchni i nie tylko ziemniak zagościł na stałe w XIX wieku, wytwarzano z niego min. skrobie, produkowano spirytus, używano go również jako paszy dla trzody chlewnej. Współcześnie, wśród młodych swoją popularność ziemniak zyskał dzięki frytkom i chipsom.

Ziemniaki nie są tak niezdrowe, jak się o nich mówi, a co więcej są bogatym źródłem witamin z grupy B, składników mineralnych i kwasu foliowego, to jednak charakteryzują się wysokim indeksem glikemicznym. Oznacza to, że po ich zjedzeniu bardzo szybko wzrasta poziom glukozy we krwi i równie szybko opada. Takie wahanie jest niezdrowe i sprawia, że szybko robimy się ponownie głodni. Kasza natomiast to bogactwo minerałów oraz o wiele niższy indeks glikemiczny, dlatego warto oddać jej należyty honor!

Po zjedzeniu kaszy, nasz organizm będzie wchłaniał glukozę powoli, dzięki czemu później poczujemy głód. Kasze zawierają również wiele minerałów cennych dla naszego organizmu: cynk, magnez, potas, witaminy z grupy B. Są również bogatym źródłem błonnika, który zbawiennie wpływa na nasz układ trawienny.

Kasze dzielimy ze względu na stopień rozdrobnienia i otrzymujemy kaszę pęczak, perłową i łamaną. Kasze są ciekawym urozmaiceniem naszej diety zwłaszcza dla osób unikających glutenu lub z celiakią.

Kasze glutenowe:

– kasza perłowa i kasza pęczak, powstaje z jęczmienia

– kasza manna z pszenicy

– kasza bulgur z pszenicy

– kasza kuskus z pszenicy durum

– kaszka kukurydziana

Kasze bezglutenowe:

– kasza gryczana, pozyskiwana z gryki

– kasza jaglana z prosa

– te bardziej egzotyczne komosa ryżowa (quinoa), tapioka i amarantus (tzw. złoto Inków)

 Kasza jaglana – królowa polskich kasz

Jest nie tylko bardzo zdrowa, pożywna i lekkostrawna, ale również nie zawiera glutenu. Powstające z nasion prosa jagły to bogate źródło krzemionki, witamin z grupy B, witaminy E, antyoksydantów, lecytyny oraz składników mineralnych, takich jak żelazo, magnez, potas, miedź, cynk, mangan, selen. Wprowadzenie na stałe kaszy jaglanej do diety usprawnia przemianę materii, poprawia wygląd skóry, włosów i paznokci, wzmacnia naczynia krwionośne, a także ma pozytywny wpływ na nasze stawy. Szczególnie polecana osobom cierpiącym na anemię. Nadaje się bowiem zarówno do dań wytrawnych, jak i słodkich. Smakuje tak samo dobrze np. z potrawką z warzyw, co ugotowana na mleku i podana z owocami.

Gryka – kasza o wyrazistym smaku

Dzielimy ją na paloną i niepaloną, również należy do kasz bezglutenowych. Niewątpliwie kasza gryczana jest jedną z najpopularniejszych i najczęściej wykorzystywanych w polskich domach. Poza witaminami i składnikami mineralnymi, gryka zawiera trzy wartościowe aminokwasy. Lizyna odpowiada za prawidłowe wchłanianie wapnia i koncentrację, tryptofan pobudza wytwarzanie hormonu szczęścia, natomiast melatonina gwarantuje spokojny sen. Pozytywnie wpływa na krążenie oraz zapobiegają powstawaniu żylaków i tzw. „pajączków”.

Tapioka – kasza wytwarzana ze skrobi pozyskiwanej z bulw manioku jadalnego. To kasza lekkostrawna, podobnie jak ryż bezpieczna i polecana dla dzieci oraz osób w podeszłym wieku. Polecana osobom cierpiącym na dolegliwości układu pokarmowego.

Amarantus – był podstawą żywienia Inków i Majów. Do swojej diety mogą ją włączyć osoby chore na celiakię, ale i cukrzycy, anemicy, cierpiący na schorzenia układu kostnego, atopowe zapalenie skóry, choroby układu krążenia. Amarantus ma dobroczynny wpływ na węzły chłonne, nadnercza, stany zapalne i alergie.

Komosa ryżowa – jest niezwykle bogatym źródłem przeciwutleniaczy, białka roślinnego, błonnika, magnezu oraz flawonoidów. Bardzo dobrze sprawdza się przy dietach odchudzających. Zawiera też saponiny, które wykazują właściwości antyalergiczne. Regularnie spożywana przyczynia się do zwalczania wolnych rodników, czyli spowalnia proces starzenia się skóry.

Kasza jęczmienna – pęczak, pęczak kujawski, kasza wiejska, perłowa i perłowa prażona, mazurska, krakowska. Ma szerokie zastosowanie w kuchni jednak produkt ten jest uboższy pod względem składników mineralnych od jagieł czy gryki, za to pomaga unormować poziom glukozy we krwi. W związku z tym, pęczak zaleca się osobom, które borykają się z cukrzycą, podwyższonym poziomem cukru, a także nadciśnieniem i chorobami układu krążenia. Kasza jęczmienna wyróżnia się spośród innych poprzez obecność rozpuszczalnego błonnika zwanego β-glukanem, który zmniejsza stężenie złego cholesterolu, a także podnosi odporność organizmu, poprzez pozytywny wpływ na komórki nabłonkowe jelita grubego.

Dziś kasze i zboża zajmują na nowo należne im miejsce podstawy żywieniowej człowieka. Tak jak w wiekach średnich podstawą żywieniową było zapomniane dziś proso, następnie żyto i pszenica. Ceniono strączkowe, dalej uważano warzywa korzeniowe (rzepę jadano w Polsce u schyłku epoki na skalę porównywalną później z ziemniakami), kapustne i kiszonki. Popularne były też mięsa i ryby. Obserwujemy jak ziemniaki na długo zastąpiły wiele cennych i powszechnie kiedyś uprawianych roślin. Na nasze szczęście to się zmienia. I te pełne zdrowia i energii życiowej produkty są coraz bardziej przez nas konsumentów doceniane.

Polska literatura, również daje świadectwo jej popularności w dawnych czasach. Kasza często pojawia się w opisach krajobrazu, jak u Adama Mickiewicza, który wymienia kaszę w Inwokacji, zaraz obok pszenicy, żyta, dzięcieliny i świerzopu, pośród roślin kształtujących krajobraz wytęsknionej ojczyzny. Bolesław Prusa zachwyca się kaszą w fragmencie „Lalki”, w którym Wokulski opisuje Izabeli wykwintne przyjęcie, zachwycano się wykwintnym daniem z kaszy.

“— Coś zachwycającego, coś oryginalnego!… powiadam pani — mówił. — Kolacyja, rozumie się, jak zwykle: ostrygi, homary, ryby, zwierzyna, ale na zakończenie, dla amatorów, wie pani co?… Kasza!…

 — Prawdziwa kasza… jakaż to?…

 — Tatarczana… Coś cudownego, coś bajecznego!… Każde ziarnko wygląda tak, jakby oddzielnie gotowane… Formalnie zajadamy się nią: ja, książę Kiełbik, hrabia Śledziński… Coś przechodzącego wszelkie pojęcie… Podaje się zwyczajnie, na srebrnych półmiskach…”.

Fragment pokazuje powrót kasz na stoły wyższych warstw społecznych. Dziś internet wypełniony jest pomysłami na przyrządzenie kaszy, jednak przepisy w siedemnastowiecznych książkach kucharskich mogłyby zainspirować niejednego kucharza.  Tradycyjne staropolskie przepisy potraw takich jak pierogi po krakowsku, kasza krakowska po królewsku, kasza zapiekana, dzyndzałki z hereczką i skrzeczkami, kasza pieczona na rynce zaskakują sposobem przyrządzania.

Podsumowując, zdecydowanie tak, ziemniak wyparł kaszę z polskich stołów w XIX i początkach XX wieku, kiedy to odegrał kluczową rolę w likwidacji głodu na naszych ziemiach. Jednak w chwili obecnej rynek kasz w Polsce jest tak bogaty, że nawet najbardziej wyrafinowany smakosz znajdzie coś dla siebie Myślę, że w obecnych czasach obfitości żywieniowej, kasza wraca do łask polskiego konsumenta. Kasze powinny królować na naszych talerzach zwłaszcza jeśli pragniemy przestrzegać zasad zdrowego odżywiania.

Kamila Mucha

Projekt „Edukacja w Inicjatywie Łącznik” sfinansowany jest ze środków budżetu Samorządu Województwa Warmińsko-Mazurskiego