Tajemnice mocy buraka

Nie byłoby bez niego wielu polskich, tradycyjnych dań. Ani wigilijnego barszczu, ani wiosennej botwinki, ani zasmażanych buraczków do mielonego czy ćwikły z dodatkiem chrzanu do zimnych mięs i wędlin. Skąd pochodzi i co w sobie kryje to warzywo?

Wszystkie obecnie znane odmiany buraka wzięły początek od buraka dzikiego, który do dzisiaj rośnie na przykład w rejonie Morza Kaspijskiego, w Indiach czy na Bliskim Wschodzie. Najbardziej znane są buraki ćwikłowe, cukrowe, pastewne, liściowe (boćwinka). Warzywo to uprawiano już od ok. 750 roku p.n.e. w ogrodach królewskich w Babilonie. W Polsce pierwsza pojawiła się odmiana liściasta, która przywędrowała do Polski z Bizancjum wcześniej niż do innych krajów Europy zachodniej, jeszcze w epoce przedpiastowskiej. Odmiana korzeniowa buraka ogrodowego dotarła do Polski o wiele później, bo prawdopodobnie dopiero w XVI wieku. Burak cukrowy śląski rozpowszechnił się natomiast w latach 20 XIX wieku za sprawą niemieckiego chemika Andreasa Sigismunda Margrafa, który w 1747r. odkrył cukier w białym buraku pastewnym. W 1790r. jego uczeń, Carl Achard, wydał dzieło o uprawie buraków i otrzymywaniu z nich cukru, opracował przemysłową metodę uzyskiwania cukru z buraka, a w 1799r. w Konarach na Dolnym Śląsku zbudował pierwszą cukrownię buraczaną.

Jest to warzywo jesienne, jednak dzięki odpowiedniemu przechowywaniu dostępne przez cały rok, powszechnie uprawiane w Polsce i niedrogie. Od średniowiecza jest jednym z najpopularniejszych warzyw goszczących na polskich stołach. Ale nie tylko. W tradycji ludowej buraki symbolizowały miłość, zdrowie i witalność, a sok z buraków był wykorzystywany do rytuałów miłosnych. Wystarczyło wypić go z kimś z jednego naczynia, na przemian, aby wzbudzić w nim miłość. Natomiast posmarowane burakiem stopy kierowały kroki tam, gdzie można było spotkać wybranka lub wybrankę swego życia.

W buraku ćwikłowym znajdziemy duże ilości kwasu foliowego, pozostałych witamin z grupy B oraz witaminę A, C, E i K, wiele soli mineralnych: żelazo, potas, magnez, fosfor, wapń, miedź, chlor, fluor, cynk, bor, lit, molibden, sód, mangan, kobalt, rubid, a także kolagen, błonnik, białka, bioflawonidy, karoten oraz betaninę i oczywiście cukry. Wszystko to czyni ze sprawiającego niepozorne wrażenie warzywa, prawdziwą bulwę mocy i wspaniałego sprzymierzeńca naszego zdrowia. Lecznicze działanie buraka doceniali już medycy ze starożytnego Babilonu, a następnie Grecy i Rzymianie. Co potrafi? Reguluje funkcje wątroby, pomaga walczyć z anemią i demencją, wspiera odporność i oczyszczanie organizmu, posiada właściwości przeciwnowotworowe, łagodzi dolegliwości związane z menopauzą, depresją, bezsennością i nerwicą, pomaga walczyć z wirusami, ma korzystny wpływ na  układ krążenia oraz serce, przyspiesza przemianę materii, daje uczucie sytości, przywraca równowagę kwasowo-zasadową, ma działanie wykrztuśne, może być stosowany jako naturalny doping dla sportowców; zawarte w nim nitraty powodują rozszerzenie światła naczyń tętniczych oraz żylnych dzięki czemu serce jest bardziej ukrwione, a mięśnie wykorzystują mniej tlenu podczas intensywnego wysiłku fizycznego.

Burak znany od lat i wykorzystywany w tradycyjnej kuchni polskiej, dziś przeżywa renesans. Na nowo odkrywane są jego zalety i zastosowania, powstają nowe przepisy i sposoby przetwarzania. Już nie tylko gotujemy z niego zupy, w tym słynny barszcz, podajemy jako surówkę czy pijemy sok lub zakwas. Buraki marynujemy, robimy z nich dżemy, syropy, ciasta, hummusy, carpaccio, burgery, koktajle i shake’i. Pasuje do dań słodkich i wytrawnych, może być podawany na zimno i na gorąco, a dobrze przyrządzony smakuje pysznie.

Prozdrowotne właściwości, możliwość wszechstronnego zastosowania, znany i lubiany smak – nie pozostaje nic innego niż zasiąść do buraczanej uczty. A my szczególnie polecamy buraki od lokalnych rolników oraz zakwas z buraków dostępny w Inicjatywie Łącznik.

Projekt „Edukacja w Inicjatywie Łącznik” sfinansowany jest ze środków budżetu Samorządu Województwa Warmińsko-Mazurskiego