Żywność tradycyjna – z czym to się je?

Słyszeliście kiedyś pojęcie żywności tradycyjnej? Często, zwłaszcza w restauracjach, spotykamy się z tym określeniem. Tradycyjne pierogi, zupy, kotlety itp. Zdarza się, że jest to zabieg marketingowy, by przyciągnąć klientów chwytliwą nazwą sugerującą wyższą jakość i odwołanie się do pozytywnych skojarzeń, bo kto nie rozpływałby się na samą myśl o tradycyjnym barszczu babci? Użyte hasło sugeruje, że dana żywność została wyprodukowana w sposób odbiegający od metod przemysłowych, bez użycia substancji dodatkowych i dlatego jest w pewien sposób lepsza niż inne produkty dostępne na rynku. Nie zawsze jest to uczciwa praktyka ze strony przedsiębiorców, a na straży „tradycji” stoją przepisy prawa żywnościowego.

Zagadnienia związane z ochroną produktów regionalnych i wytwarzanych tradycyjnymi metodami określone są w prawie Unii Europejskiej w 3 rozporządzeniach, które do polskiego porządku prawnego zostały wdrożone ustawą o rejestracji i ochronie nazw i oznaczeń produktów rolnych i środków spożywczych oraz o produktach tradycyjnych. Według rozporządzenia 1151/2012 określenie „tradycyjny” oznacza udokumentowany jako będący w użyciu na rynku krajowym przez okres umożliwiający przekaz z pokolenia na pokolenie, przy czym okres ten ma wynosić co najmniej 30 lat. Natomiast zgodnie z ustawą o rejestracji za produkty tradycyjne można uznać środki spożywcze, których jakość lub wyjątkowe cechy i właściwości wynikają ze stosowania tradycyjnych metod produkcji, stanowiące element dziedzictwa kulturowego regionu, w którym są wytwarzane, oraz będące elementem tożsamości społeczności lokalnej. Dodatkowo za tradycyjne metody produkcji uważa się metody wykorzystywane co najmniej od 25 lat. Jeżeli produkt jest oznaczony jako tradycyjny, oznacza to, że jego produkcja, skład lub surowce pochodzące z tradycyjnych składników zostały udokumentowane i stosowane przez co najmniej 30 lat (w przypadku Gwarantowanej Tradycyjnej Specjalności) lub 25 lat (w przypadku Listy Produktów Tradycyjnych). W składzie takiego produktu mogą występować tylko te składniki i w ilościach, które mają tradycyjne zastosowanie.

Co to oznacza w praktyce?

Po pierwsze, produkty oznaczone jako tradycyjne nie mogą zawierać w składzie dodatków do żywności, jak m.in. substancje konserwujące, barwniki, aromaty, stabilizatory czy wzmacniacze smaku. Po drugie, znaczenie ma również charakter surowców użytych do produkcji danego środka spożywczego, np. w produktach tradycyjnych nie może zostać wykorzystane mięso oddzielone mechanicznie czy białka sojowe. Po trzecie, produkt oznaczony jako tradycyjny powinien być wyprodukowany metodami uznawanymi za tradycyjne, co nie znaczy, że do mieszania, krojenia czy ubijania nie możemy użyć współczesnych narzędzi, niemniej nie mogą one wpływać na pogorszenie jakości, a końcowy efekt musi być taki, jak w przypadku pracy ręcznej. Dla uznania produktu za tradycyjny znaczenie mogą mieć również kryteria takie jak: skala produkcji danej żywności tradycyjnej, cena produktu, miejsce produkcji, czy też stosunek ilości surowców użytych do wyprodukowania danej ilości wyrobu gotowego. Waga wymienionych kryteriów nie jest tożsama, są te ważniejsze, jak skład czy metody produkcji i mniej kluczowe, jak miejsce produkowania żywności, jednak zgodnie z opinią organów kontroli należy brać pod uwagę wszystkie kryteria łącznie, nie ograniczając się do jednego.

Produkty regionalne i tradycyjne są traktowane w krajach Unii Europejskiej jako dobro wyjątkowe i dziedzictwo kulturowe Europy. Są bardzo ważnym elementem promocji turystycznej, a w szczególności agroturystyki. Warto przypomnieć, że UE wprowadziła system ochrony produktów regionalnych i tradycyjnych. Jest to system certyfikowania i znakowania produktów rolno-spożywczych o charakterystycznych cechach wynikających ze specyfiki regionu, w którym produkt jest wytwarzany, lub z tradycyjnego sposobu wytwarzania zgodnego z dziedzictwem kulinarnym. Producenci takich produktów mają prawo ich oznaczania odpowiednimi znakami, które świadczą o ich walorach i wyjątkowości. Są to znaki Chroniona Nazwa Pochodzenia (aktualnie 9 produktów z Polski), Chroniona Nazwa Geograficzna (18 produktów) i Gwarantowana Tradycyjna Specjalność (6 produktów). W Polce od 2007 r. wykorzystywany jest też krajowy system jakości żywności – „Jakość Tradycja”. Według stanu na koniec maja br. 334 produkty posiadały aktualny certyfikat, w tym 8 z naszego województwa. Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi prowadzi też Listę produktów tradycyjnych, na których znajduje się aktualnie (stan na 24 lipca 2023 r.) 2089 produktów, w tym 48 z województwa warmińsko-mazurskiego, a tam m.in. dostępne w Łączniku przepyszne Miody Ziemi Oleckiej od Szymona! Na liście znajdziemy też np. sękacza mazurskiego, kawior ze szczupaka, plince z pomoćką czy smarowidło z gęsi. Pełna lista dostępna jest na stronie internetowej Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi.

Tradycyjny sposób wytwarzania żywności stanowi przeciwwagę dla masowej produkcji żywności. Konsumenci mogą dokonywać wyboru pomiędzy różnymi rodzajami żywności, a najnowsze badania pokazują, że wraz ze wzrostem ich świadomości zaobserwowano zwiększone zainteresowanie żywnością naturalną, lokalną, tradycyjną, wytwarzaną w zrównoważony, a najlepiej ekologiczny sposób. Zmiana mentalności społeczeństwa i większa dbałość o zdrowie spowodowały wzrost zainteresowania żywnością wyróżniającą się jakością zdrowotną. Obecnie konsumenci stawiają jej coraz większe wymagania, chcą, by była bardziej funkcjonalna, poprawiała ogólną kondycję człowieka, zmniejszała ryzyko chorób cywilizacyjnych i wspomagała zdrowie. W związku z powyższym coraz chętniej wracają do smaków dzieciństwa i kupują lokalne specjały bezpośrednio od rolników czy wytwórców żywności, które są smaczne, naturalne, a przede wszystkim o znanym pochodzeniu. Dlatego, odpowiadając na te potrzeby, jesteśmy i działamy dla Was, byście stale mieli dostęp do dobrego, lokalnego, tradycyjnego jedzenia. Zapraszamy do Inicjatywy Łącznik!

Projekt "Edukacja w Inicjatywie Łącznik" współfinansowany jest ze środków budżetu Samorządu Województwa Warmińsko-Mazurskiego. 

Zdjęcie: Mazurska Pasieka